乳化劑的作用機(jī)理
食品乳化劑也稱表面活性劑，或說是使互不相溶的液質(zhì)轉(zhuǎn)為均勻分散相（乳濁液）的物質(zhì)，添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質(zhì)）和水（親水性物質(zhì)）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。乳化劑一方面通過在兩相互相排斥的相面上，形成薄分子層，降低整個(gè)體系的表面自由能，并形成新的界面，乳化劑分子內(nèi)具有親水和親油兩類基團(tuán)，這兩類基團(tuán)能分別吸附在油和水兩相互相排斥的相面上，形成薄分子層，降低兩相的界面張力，亦即油分子與乳化劑的親油部分為一方，水分子與乳化劑的親水部分為另一方，這種兩方的互相作用，使界面張力發(fā)生變化；另一方面，通過在微滴表面形成保護(hù)性的吸附層而賦予微滴很強(qiáng)的空間穩(wěn)定作用。一般乳化劑的加入量越多，界面張力的降低也越大。這樣就使原來互不相溶的物質(zhì)得以均勻混合，形成均質(zhì)狀態(tài)的分散體系，改變了原來的物理狀態(tài)，進(jìn)而改善食品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，提高質(zhì)量。
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