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乳化劑原來是這樣起作用的
食品中常見的乳狀液，一相是水或水溶液，統(tǒng)稱為親水相；另一相為與水互不相溶的有機相，或稱親油相。兩種不相混溶的液體，如水和油相混合時能形成兩種類型的乳狀液，即水包油型（O/W）和油包水型（W/O）乳狀液。

在水包油型乳狀液中油以微小滴分散在水中，油滴為分散相，水為分散介質，如牛乳即為一種O/W型乳狀液；在油包水型乳狀液中則相反，水以微小液滴分散在油中，水為分散相，油為分散介質，如人造奶油即為一種W/O型乳狀液。

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