乳化劑一方面通過在兩相互相排斥的相面上，形成薄分子層，降低整個體系的表面自由能，并形成新的界面，乳化劑分子內(nèi)具有親水和親油兩類基團(tuán)，這兩類基團(tuán)能分別吸附在油和水兩相互相排斥的相面上，形成薄分子層，降低兩相的界面張力，亦即油分子與乳化劑的親油部分為一方，水分子與乳化劑的親水部分為另一方，這種兩方的互相作用，使界面張力發(fā)生變化；
另一方面，通過在微滴表面形成保護(hù)性的吸附層而賦予微滴很強的空間穩(wěn)定作用。一般乳化劑的加入量越多，界面張力的降低也越大。這樣就使原來互不相溶的物質(zhì)得以均勻混合，形成均質(zhì)狀態(tài)的分散體系，改變了原來的物理狀態(tài)，進(jìn)而改善食品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，提高質(zhì)量。
一般親水性強的乳化劑成油/水型乳濁液，親油性強的乳化劑成水/油型乳濁液。為了表示乳化劑的親水親油平衡，通常使用HLB值（親水親油平衡值），并用HLB值表示乳化劑的親水性。HLB值有多種計算法，
差值式：HLB=親水基的親水性-親油基的憎水性。
比值式：HLB=親水基的親水性/親油基的憎水性。
每一種乳化劑的HLB值，可用實驗方法來測定，規(guī)定親油性為100%的乳化劑，其HLB為0（以石蠟為代表），親水性100%者HLB為20（以油酸鉀為代表），其間分成20等分，以此表示其親水、親油性的強弱，HLB值越大，親水性越強，HLB值越小，親油性越強。絕大部分食用乳化劑是非離子表面活性劑，HLB值為0-20，非離子型乳化劑的不同HLB值及其相關(guān)性質(zhì)如表格所示；離子型表面活性劑的HLB值則為0-40。因此，凡HLB值＜10的乳化劑主要是親油性的，而HLB值≥10的乳化劑則具有親水特征。
制備乳化劑主要是將兩種液體乳化，而乳化的好壞對乳劑的質(zhì)量有很大影響。影響乳化的因素主要有界面張力、黏度與溫度、乳化時間、乳化劑的用量等。一般選用能顯著降低界面張力的乳化劑；乳化劑最適宜的乳化溫度為70℃左右，若用非離子型表面活性劑為乳化劑，乳化溫度不應(yīng)超過其曇點；一般乳化劑的用量越多，形成的乳劑也越穩(wěn)定。
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