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        常見的乳狀液，一相是水或水溶液，另一相是與水不相混溶的有機物，如油脂﹑蠟等。水和油形成的乳狀液，根據(jù)其分散情形可分為兩種：油分散在水中形成水包油型乳狀液，以O/W（油/水）表示：水分散油中形成油包水型乳狀液，以W/O（水/油）表示。此外還可能形成復雜的水包油包水W/O/W型和油包水包油O/W/O型的多元乳狀液。

        乳化劑是通過降低界面張力和形成單分子界面膜使乳狀液穩(wěn)定的。在乳化作用中對乳化劑的要求：

        1：乳化劑必須能吸附或富集在兩相的界面上，使界面張力降低；

        2：乳化劑必須賦予粒子以電荷，使粒子間產(chǎn)生靜電排斥，或在粒子周圍形成一層穩(wěn)定的﹑黏度特別高的保護膜。所以，用作乳化劑的物質(zhì)必須具有兩親基團才能起乳化作用，表面活性劑能滿足這種要求。